Table d'hôte

INFORMATIE & TARIEVEN

Wat is Table d'hôte?

Dit is vroeger ontstaan om de boeren een mogelijkheid tot bijverdienste te geven en oogst-overschot op te maken.

Ze mochten maximaal 5 kamers in hun huis (of een bijgebouw) verhuren (chambre d'hôte), of een heel huis (gîte/vakantiehuisje). Vaak hadden ze veel groente, vlees en fruit over van de diverse oogsten en mochten ze voor max. het aantal gasten van de chambre d'hôte koken. De mensen konden dan tegen betaling mee-eten aan de tafel van de eigenaars. Er mocht maar 1 tafel, 1 menu zijn, geen a-la-carte en ook geen wijnkaart ofzo erbij.. Dit om valse concurrentie met echte restaurants te vermijden. Vaak werden dit hele gezellige maaltijden.

Tegenwoordig is Table d'hôte nog steeds toegestaan, al worden de eisen wel steeds strenger. Wel jammer is dat soms de eenvoud plaats moet maken voor té-luxe en dat is eigenlijk niet de bedoeling. Daarom willen wij in Les Fayes u gewoon lekker laten eten in een gezellige omgeving waar u zich hopelijk thuis voelt. Uiteraard eten wij zelf mee en zitten we gezellig met z'n allen aan onze lange tafels. Bij minder weer en in de wintermaanden hebben wij een gezellig eetkamertje in ons huis voor onze table d'hôte-gasten. We gebruiken kersverse produkten (waaronder natuurlijk eieren van onze eigen kippen, indien voorradig) en géén vooraf bereide maaltijden of uit de diepvries of ander kant-en-klaar spul! Wij gebruiken voornamelijk biologische en/of streekprodukten.

Rosalinda is de kok op Les Fayes, koken en vooral mensen verwennen, gezellig met mensen eten, dat is haar hobby. Kok is niet haar beroep, maar volgens de gasten is de Les Fayes-keuken toch 'op niveau' en daar zijn we blij mee..... Met zijn allen eten..is Frans.....en is zeker belangrijk om je gasten te leren kennen en ze leren elkaar kennen, zonder 'moeten'.....verschillende mensen qua leeftijd, beroep, klasse, eten met elkaar, heerlijk toch, genieten is één van de belangrijkste dingen in het leven......

De keuze van de menu's bestaat voornamelijk uit de authentieke streekgerechten, Franse gerechten, aangevuld met gerechten uit o.a. de Italiaanse keuken.

In de zomer kunt u regelmatig meedoen aan een uitgebreide barbeque met verschillende soorten vlees, vis, brood, salade, groente en sausjes.

Wij houden uiteraard rekening (indien mogelijk) met bepaalde dieet-of eet-vormen zoals bijv. vegetarisch of glutenvrij. Overleg even met ons!

Wat is in de prijs inbegrepen? Een 4 gangen diner, inclusief water en wijn/bier/limonade, koffie of thee. Water hoort in Frankrijk (gratis) standaard op de tafel evenals een mandje brood.

Ons 'eetkamertje' voor de koudere avonden of bij maaltijden in de winter en de herfst (de gîte is nl. heel het jaar te huur) i. Je kunt er heel gezellig eten met max 12 mensen. Honden mogen ook mee naar binnen, mits ze rustig zijn, De ervaring is dat de meeste honden na alle begroetingen gewoon ergens rustig gaan liggen slapen....

TARIEVEN 2017

Prijs per persoon 4-gangen diner: € 20,--

Prijs per persoon ontbijt: € 8,50

Barbecue, lunch, enz......prijzen: zie lijst in de 'Grange' op Les Fayes e/o op aanvraag.


Eten

INFO

Kaas uit de Auvergne

ALGEMEEN

Kaas is hier zo belangrijk en bijzonder, dat kaas wel een aparte kolom verdient! De gewoonte betreffende kaas is hier heel anders dan in veel andere landen. Kaas wordt hier voornamelijk als 'tussengang' of 'dessert' gegeten bij een diner, bij een tussengang...altijd VOOR het dessert/toetje. Verder eet men kaas bij een pain of baquette, bijvoorbeeld bij een picknick of een hapje bij de wijn.

Met melk van de koe, de geit of het schaap worden in Frankrijk bekende kazen gemaakt. Naast namen als Camembert, Bleu d'Auverge en Brie de Meaux, die wereldberoemd zijn, vragen nog tal van kazen om geproefd te worden.. Diverse soorten kaas zijn terug te vinden in spectaculaire gerechten, maar worden in het algemeen vooral “puur” gegeten, met een stuk brood en een glas passende wijn.

De Auvergne heeft 5 kazen met hét AOC-keurmerk Appellation d'orgine Contrôlé:
le Bleu d' Auvergne, le Cantal, la Fourme d'Ambert, le Saint-Nectaire en le Salers:

Bleu Auvergne - Saint Nectaire

Cantal - Salers - Fourme d'Ambert

Website met info kazen én KAASROUTE:

http://www.fromages-aoc-auvergne.com/

Streekkaas: Pressés des Combrailles :

Naast de bekende kazen hebben wij onlangs een heerlijk streekkaasje ontdekt. Deze kaas wordt van koeienmelk gemaakt, ca. 20 min. rijden van Les Fayes op een boerderij. Het is een heerlijke kaas, lijkt een beetje op st. Nectaire, qua vorm, is ook best zacht, maar heeft een apart heerlijk pittige smaak!

Wijn uit de Auvergne

Niet iedereen denkt bij het maken van wijn aan de Auvergne, maar de wijnliefhebbers kunnen hier genieten van heerlijk pure smaken! Tot ca 1900 werden er in de Auvergne vele goede wijnen gemaakt. Helaas heeft de fylloxera-epidemie dit aantal sterk verminderd.. Toch zijn er nog een behoorlijk aantal goede wijnhuizen die bijvoorbeeld de Côtes d'Auvergne produceren.

De meest voorkomende druivensoorten zijn de Gamay en de Pinot noir voor de rode wijnen en de Chardonnay voor de witte wijnen. De Côtes d'Auvergne is een frisse, volle fruitige wijn, die zeer goed bij de streekgerechten past.

Saint Pourcain, Boudes, Chateaugay zijn 3 wijngebieden met voortreffelijke wijnen.

Eerdergenoemde wijn Côtes d'Auvergne is heel lekker en op bij onderstaand wijnhuis kun je ook proeven ! kijk op:

Saint Pourcain behoort tot één van de oudste wijngebieden van Frankrijk en is een echte AOC! De wijngaarden van deze AOC liggen hoofdzakelijk op zuidwestelijk georiënteerde hellingen langs de linkeroever van de rivieren Allier en Sioule. Aangeplante druivenrassen zijn hier de blauwe gamay en pinot noir en de witte chardonnay en de lokale tressalier.

Wijn wordt hier bijna gedronken als water. Op markten, dorpsfeesten en in eenvoudige cafeetjes kost een wijntje vaak maar 50 eurocent!

Bier

Bière des Volcans

BRASSERIE DU CERF26 bis Belle Allée
63460 COMBRONDE
Tèl. : +33 (0)4 73 63 55 20
Fax. : +33 (0)4 73 63 55 20

Amoureusement créée par un passionné, la Brasserie du Cerf vous propose une délicieuse bière des Combrailles, brune ou blonde. Dégustez-la entre amis et appréciez ses qualités dégustatives. Fabrication artisanale de la biere des volcans (brune ou blonde) . Visite sur rendez vous uniquement.

En construction

Mineraalwater

En construction

 

Overige dranken

Likeuren: Gentiane van origine uit de Auvergne

De gele gentiaan (Gentiana lutea) is een wilde plant die op de flanken van de oude vulkanen van de Auvergne groeit, tussen de 800 en 1000 meter hoogte. Boven de grond bereikt de plant een hoogte van anderhalve meter. De wortel van de gentiaan is enorm: deze kan 1 tot 1,5 meter de diepte in gaan en tot maar liefst 7 kilo wegen! Uit deze wortel worden de extracten gemaakt die aan de basis liggen van de beroemde gele drank: Gentiane.

En construction

INFO

Streekgerechten Auvergne

ETEN IN DE AUVERGNE

De Auvergne is trots op zijn culinaire rijkdom en eenvoudige, authentieke produkten en telt meerdere met een Michelinster vereerde restaurants, maar ook eenvoudige herbergen die de streek eer aan doen!

In de meeste restaurants kunt u al genieten van een lokaal 3 of 4 gangen menu voor een prijs van rond de € 12,-- meestal is dat zelfs nog inclusief de wijn. Ook wordt er altijd gratis een fles koel water geserveerd (wettelijk geregeld dat dit gratis moet zijn en altijd beschikbaar bij een maaltijd!) en meestal een mandje knappend vers brood. Deze prijzen gelden meestal voor het middagmaal, wat vaak het hoogtepunt van de dag is. Over het algemeen is 's avonds uit-eten iets duurder, maar nog steeds heel schappelijk!

Sinds 2010 is er op loopafstand van Les Fayes een heel goed en gezellig restaurantje in Gouttières: 'Table de Gouttièrs'...reserveren wel aan te bevelen, want het loopt erg goed!

STREEKGERECHTEN

De keuken van de Auvergne verdient bijzondere aandacht in de Franse keuken. Door de geografisch geïsoleerde ligging tot niet eens zo heel lang geleden, waren de inwoners van de Auvergne wel verplicht om eigen creaties te verzinnen wat koken betreft. Uiteindelijk hebben die creaties de Auvergne op de kaart gezet.

Bekende gerechten uit de Auvergne zijn o.a. de truffade (gerecht met aardappels, spek en kaas)) en de pounti (paté met aardappelen). gerechten met de echte Puy-lentilles (linzen), truffade, cassoulet, stoofschotels, petit salé, coq au vin, aligot (aardappel, kaas en knoflook puree), aardappelroomtaart,quiches, etc.

Vis, zoals verschillende soorten forel en zalm (te vangen in de vlakbij Les Fayes gelegen rivier de Sioule) wordt ook veel gegeten tijdens een diner. Traditiegetrouw hoort een diner te worden afgesloten met een lekkere kaas en een stuk appeltaart of ander dessert.

 

Kookboekje geschreven door o.a. de kok van restaurant Le Castel in st. Gervais d' Auvergne

Even tussendoor: ZEER SPECIAAL ADRESJE:

Huilerie Artisanale de Blot (Bernard BOULEAU) Le Bourg 63440 Blot l'Eglise

Hier koop je echt de allerlekkerste walnoteno
lie!!! en...nog veeel meer, honderden oliesoorten, jamsoorten, honingen en nog veel meer. Alles wordt op een natuurlijke manier én zelf gemaakt. Ook leuk voor kleine kadootjes/souvenirtjes.

BROOD

De Combrailles heeft zelfs zijn eigen brood. De granen worden verbouwd op een drietal stukken land, waarvan één bij Gouttieres! Verkrijgbaar in pain of baquette.

http://www.paincombrailles.fr.st/

Tegenwoordig is er volop bruin- en/of meergranenbrood, roggebrood etc. te verkrijgen in de omgeving. Vraag ons gerust even naar de adresjes.

RUND- EN KALFSVLEES

Met zijn miljoen hectaren grasland is de Auvergne de belangrijkste weide van Frankrijk en wieg van drie runderrassen die wereldwijd gerenommeerd zijn om hun voortreffelijke vlees ( Aubrac, Charolaise en Salers ). Je vindt er dan ook veel traditionele veeteelt. Ongetwijfeld domineren de runderen, maar de schapen, varkens en het gevogelte bieden eveneens vlees dat onder een officieel keurmerk wordt gegarandeerd .

CHAROLAIS

Overal zie je ze om je heen. Les Fayes wordt helemaal omringt door weilanden met de prachtige stevige witte koeien met in de winter krulletjes tussen hun hoorns. Ze staan praktisch het hele jaar buiten! Deze Charolais-koeien, ook wel 'de ster onder de Franse runderen' genoemd, is één van de beste vleesrassen ter wereld. Het vlees is erg smakelijk en vetarm. Sinds 1983 krijgen deze runderen uit het oorspronkelijke herkomstgebied een "label rouge". Dit label met de naam Charolais terroir garandeert een hoge kwaliteit en dat proef je!.

Info Charolais-rundvlees:

Charolais vlees is uitsluitend afkomstig uit de traditionele veeteelt.
Om voor een Rood Label in aanmerking te komen, moeten de kalveren allereerst groeien van moedermelk. Daarna gebruiken ze een natuurlijke voeding (zonder meel van dierlijke oorsprong) op basis van gras, voer, graangewassen en streng erkende en gecontroleerde concentraten. Voor het behoud van de kwaliteit en malsheid van het product, zijn de voorwaarden voor het dier optimaal: minimale stress bij lading en transport, een korte wachttijd bij het slachthuis, alsmede garanties voor hygiëne en optimale invriestechnieken.


De traceerbaarheid van het vlees is optimaal: elk stuk vlees heeft een Garantiebewijs en Bewijs van Oorsprong, de identiteitskaart van het dier die onder andere de naam van de veehouder, de leeftijd en het geslacht van het dier, de categorie en de rijpingstermijn vermelden. De verbruiker kan het raadplegen op de plaats van verkoop

KIP - Label Rouge - keurmerk

Alle info over kippen en ander pluimvee, het vlees etc. met het Label Rouge vindt je op deze heel uitgebreide site:

http://www.volaillelabelrouge.com

VLEESWAREN - Charcuterie

63% van de in Auvergne geproduceerde vleeswaren is gezouten (11% van de Franse markt), met:
- 13.000 ton gedroogde worst (13% van de Franse markt)
- 3.000 ton gedroogde ham (6% van de Franse markt)

Vroeger werd het varken door boerenfamilies als een echte "schat" beschouwd. Het varken werd gefokt voor huiselijk verbruik en vertegenwoordigde de voorraad wintervlees - een luxe die in deze ruwe en moeilijke tijd zeer werd gewaardeerd.

Het doden van het varken was bijna een "verering" en gaf aanleiding tot levendige feesten, waarvan sommige heden ten dage nog worden gevierd.
Ouders en vrienden deelden in de vreugde en men vergat niet zijn diepe dankbaarheid te betuigen aan het dier dat " le Monsieur " (de Meneer) of " Cochon Roi " (Koning Varken) genoemd werd. De worsten en de hammen werden boven de schoorsteen te drogen gehangen en het vlees ging in het zout. Eigenlijk meer dan alleen het vlees, want bijna alles werd geconsumeerd.

Deze traditionele manieren van conserveren vinden we tegenwoordig nog terug in de vleeswaren uit de Auvergne: de worsten, de gedroogde hammen, bloedworsten, spek, diverse soorten paté, inclusief die van poten, staarten, oren en snuiten.

GEZOUTEN: Droge worst, droge ham, doorregen spek. Door droging in berglucht en het gebruik van mager vlees wordt een hoge kwaliteit van de producten bevorderd.
GEKOOKTE VLEESWAREN: De worst, andouillette , boudin , gekookte ham, pâtés , terrines , fritons , varkenspoten, en diverse producten op basis van vlees van gevogelte.

Een worst is nog geen worst ..
De vertaling van saucisse en saucisson is in het Nederlands hetzelfde, maar de Fransman maakt verschil tussen beide worsten.


Het verschil zit hem in de grootte. Een saucisson is een grote gedroogde, gerookte of gekookte worst die koud, in plakken gesneden gegeten wordt. Je raadt het al, een saucisse is de verzamelnaam voor in een darm ingepakt, gekruid varkensvlees

GROENTE

Lentilles Vertes du Puy


De groene linzen van Le Puy worden op een goed afgebakend gebied in de Haute-Loire geproduceerd op een hoogte van 600 tot 1200 meter . Het gebied heeft de typische rode vulkanische grond. Bovendien heerst er een uniek microklimaat: in het begin van de groei lijden de linzen onder de kou en in de zomer profiteren ze van een uitzonderlijk aantal zonuren, wat de rijping versnelt.

De teelt gebeurt volgens strikte regels - een traditionele manier, zonder meststoffen of irrigatie. De linzen worden in maart en april gezaaid en de oogst is van 1 augustus tot 15 september. De groene linzen van Le Puy waren de eerste gedroogde groenten die een AOC keurmerk kregen.

KNOFLOOK - Ail d'Auvergne


De knoflook van Auvergne biedt een echte specialiteit door zijn oorspronkelijke kenmerken en het gebied (Limagne) waar hij wordt bebouwd.

De knoflook wordt samengehouden door 10 tot 18 strakke vliesjes met een rose kleur. De look moet een minimale diameter van 45 mm hebben.

De knoflook kan vele maanden na de oogst worden bewaard want hij behoudt zijn unieke smaak. Zijn rijkdom aan diallyl (disulphide oxide) en zijn geringe zwavelgehalte (verantwoordelijke voor de scherpe smaak van bepaalde soorten knoflook) geven hem een oprechte, verfijnde smaak en een bijzondere geur. Een aanrader in de keuken!

FRUIT

En construction